| На нашем сайте, посвященном анализу, расчетам и испытаниям сроков годности пищевых продуктов, представлены как теоретические, так и практические аспекты этой важнейшей проблемы. Рассмотрены основные типы порчи пищевых продуктов в зависимости от содержания влаги, стабильности продуктов при разных температурных режимах, от генетических и физиологических факторов, окисления липидов и присутствия тех или иных штаммов дрожжей. Специальный раздел посвящен практическим рекомендациям по оценке и прогнозированию срока годности, включая применение экспресс-методов, а также рассмотрены проблемы увеличения срока годности мясных продуктов. |
Виды порчи пищевых продуктов, регулирование влагосодержания
Все пищевые продуктыПроцессы, приводящие к порче пищевых продуктов
Структурная нестабильность
Значительное влияние на качество свежих фруктов и овощей
Сухие пищевые продукты
Кристаллообразование
Миграция и рекристаллизация жира
Причина порчи пищевых продуктов
Активность ферментов во фруктах и овощах
Желатиннзация (клейстеризация)
Микробиологическая порча
Плесени
Вирусы
Микроорганизмы в пищевых продуктах
Температура
Газовый состав
Тепловая обработка
Расщепление микроорганизмами пектина
Некоторые тенденции
Понятия активности воды
Для регулирования влажностиого режима
Регулирование влагосодержания и активности воды
Степень точности измеренных экспериментально значений
Хранение свежих продуктов
Изотерма сорбции влаги
Готовые завтраки
Выбор рецептуры или вида упаковки
Влияние активности воды на стабильность
При хранении в домашних условиях
Гидролитическое прогоркание
Реакция неферментативного потемнения Майяра
Скорость потери натуральных красящих пигментов
Витамины (в частности, аскорбиновая кислота)
Практика использования системы регулирования влажности
В розничной системе сбыта
Вяленое мясо
Восстановление влажности вяленой говядины
Ингибирование роста плесени
Применение системы регулирования влажности для пищевых продуктов
Некоторые тенденции
Другие технологии
Чтобы определить характеристики упаковочного материала и размеры упаковки
Упаковочные материалы систем регулирования влажности
Сухофрукты
Уникальные вкусо-ароматические характеристики
Температурная стабильность, физиология цвета и твердости пищевого продукта
Влияние температуры на срок хранения пищевых продуктовВлияние температуры на функцию качества пищевых продуктов
Исследование одного неизотермического температурного профиля
Альтернативный способ описания температурной зависимости
Уравнение Аррениуса
Уравнение Эйринга
Модель Аррениуса точнее описывает температурную зависимость реакции, протекающих в пищевых матриксах
Экспериментальная проверка срока хранения
Определение продолжительности срока хранения
Влияние температуры на основные показатели срока хранения пищевого продукта
Примеры наиболее значимых факторов и показателей ухудшения качества
Прогнозирование срока хранения: температурно-временные зависимости
Негативное воздействие внешних переменных температуры среды
Полезность подхода ТТТ для оценки влияния температуры
Кинетические результаты применения уравнения Аррениуса
Температурно-временные интеграторы
Некоторые тенденции
Развитие подхода LSFO
Эффективность применения метода SLDS для охлажденной морской рыбы
Развитие технологии 777
Качество
«Сохраняемость качества»
Физиология твердости плодов и овощей
Для ряда плодов
«Тест на прокол»
Твердость и физиологические факторы
Упаковка плодов с использованием РГС
Твердость и генетические факторы
У томатов
Исследования трансгенных плодов
В мягких плодах (например, в землянике)
Анализ QTL
Физиология цвета плодов
Модель формирования цвета, описывающая развитие цвета огурцов
У климактерических фруктов
Формирование красного цвета
Улучшения сохраняемости качества
Созревание многих климактерических плодов
Для увеличения сохраняемости качества плодов
Генетика
Активация цитокниинов и фитохрома
Молодые растения томата
Дрожжи, реакция Маияра
ДрожжиХарактеристика дрожжей
Классификация дрожжей
Основные группы дрожжей, встречающихся в пищевых продуктах
Дрожжи с сильно выраженной сбраживающей способностью
Дрожжи со слабо выраженной сбраживающей способностью
Остроконечные дрожжи
Гифовые дрожжи
Несовершенные дрожжи
Красные дрожжи
Естественные места обитания
Факторы роста и выживания дрожжей
Метаболическая активность дрожжей
Условия роста дрожжей
Многообразие и частота встречаемости ДВПП
Фруктовые соки и безалкогольные напитки
Алкогольные напитки
Сухие продукты и продукты с высоким содержанием сахара
Кислые продукты
Молочные продукты
Мясо, мясопродукты, рыба и морепродукты
Факторы инактивации дрожжей
Нагревание
Замораживание
Обезвоживание
Облучение
Консерванты
Комбинированные системы консервирования
Повреждение и восстановление дрожжевых клеток
Новые альтернативные технологии
Гидростатическое давление
Импульсное электрическое поле
Осциллирующее магнитное поле
Световые импульсы
Ультразвук
Противомикробные препараты
Современные комбинированные методы консервирования
Реакция Майяра
Механизмы реакции Майяра
Результат расщепления Штрекера
Влияние различных факторов на реакцию Майяра
Аминокислоты
Температура
Активность воды
рН
Ухудшение вкусо-ароматических характеристик
Фруктовые соки
Молочные продукты
Пиво верхового и низового брожения
Жареный арахис
Кофе
Изменение цвета
Молоко
Краткое резюме
Влияние реакции Майяра на микробиологическую порчу пищевых продуктов
Антиокислительная активность продуктов реакции Майяра
Потемнение
Маточное молочко
Яйца
Окисление липидов
СамоокислениеМеханизм самоокисления
Алкоксильные радикалы
Температура
Жирнокислотный состав
Антиоксиданты
Металлы
Ферментативные реакции
Вода
Методы оценки интенсивности окисления липидов пищевых продуктов
Органолептическая оценка
Анализ газовой среды над продуктом (ароматография)
Статический ароматографический анализ
Динамический ароматографический анализ
Прямая инжекция
Перекисное число
Диеновые конъюгаты
Пара-анизидиновое число
Тиобарбитуровое число
Октаноатное число
Сопряженные продукты окисления
Инфракрасная спектроскопия
Контроль процессов окисления и применение прогностических методов
Увеличение массы
Прогностические методы
Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК)
Индекс стабильности масла (ИСМ)
Устройство Оксипрес
Устройство Оксидограф
Возможности применения прогностических методов к конкретным пищевым продуктам
Некоторые тенденции
Окисление липидов
Липолитические ферменты, липиды и порча пищевых продуктов
Молоко и молочные продукты
Мясо и мясные продукты
Источники дополнительной информации
Некоторые тенденции ферментативного окисления липидов
Контроль липолиза в целях увеличения сроков хранения
Липолиз злаковых культур и овощей
Рыба
Определение срока хранения
При рассмотрении сроков хранения пищевых продуктовОсновные принципы оценки срока хранения пищевых продуктов
Основные факторы
Температура
Расчетный критерий Q10
Ряд практических проблем при выборе экспериментальных условий ASLT
Активность воды
Прочие факторы
Тестовые показатели качества
Физические изменения
Химические изменения
Необходимые знания об утрате и образовании конкретных составляющих вкуса
Микробиологические изменения
Микробиологические изменения - альтернативный путь
Изменения органолептических характеристик
Заключение
Принципы моделирования
Типы вторичных моделей
Валидизация и верификация: основные понятия и принципы использования
Валидизация
Верификация
Условия валидности модели
Методы оценки и преобразования экспериментальных данных
Графики экспериментальных и прогнозируемых значений
Графики остатков
Биологический смысл моделирования
Выбор параметров сравнения
Множественная корреляция
Ожидаемая эффективность
Безопасные и небезопасные модели
Верификация динамических моделей роста
Верификация моделей роста или отсутствия роста микроорганизмов
Ограничения моделей
Проблемы валидизации
Проблемы валидизации - методы моделирования
Проблемы верификации
Применение прогностических моделей в пищевой промышленности
Микробиологические прогнозы и другие факторы, влияющие на срок хранения
Расширение условий моделирования
Влияние дополнительных факторов на верификацию
Данные, используемые для верификации
Методы обнаружения порчи
Температура стеклованияДилатометрия
Калориметрия
Реология
Прочие методы
Диэлектрические методы
Ядерный магнитный резонанс
Электронный спиновый резонанс
Моделирование температуры стеклования
Заключение и некоторые рекомендации
Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов
Определение количества жизнеспособных дрожжевых клеток и прямые методы их подсчета
Методы предварительной инокуляции
Отбор образцов
Подготовка и обработка образцов
Разбавление образцов
Обогащение образцов
Среды общего назначения
Селективные и дифференциальные среды
Промышленные среды
Методы чашечного подсчета и их варианты
Методы прямого подсчета
Инструментальные методы обнаружения и подсчета дрожжевых клеток
Электрометрия
Оптические методы
Биолюминесценция
Проточная цитометрия
Иммунологические методы
Применение инструментальных методов в пищевой промышленности
Методы идентификации дрожжей, присутствующих в пищевых продуктах
Классические методы и их упрощенное применение в пищевой промышленности
Химические методы
Типирование на основе нуклеиновых кислот
Использование микробиологических индикаторов для контроля качества пищевых продуктов
Зимологические индикаторы
Индикаторы, основанные на культивировании клеток
Химические и органолептические индикаторы
Индикаторы на основе биомаркеров
Ускоренное инкубационное тестирование
Приемлемые уровни содержания дрожжей и прогнозирование срока годности пищевых продуктов
Приемлемые уровни содержания дрожжей в пищевых продуктах в ходе производства и реализации
Развитие пищевой зимологии
Окисление липидов
Свободные жирные кислоты
Перекисное число
Анизидиновое число
Totox- показатель
2-ТБК тест
Тест Крейса
Диеновые конъюгаты
Диэлектрическая постоянная
Определение индукционного периода
Анализ содержания полярных соединений с помощью жидкостной хроматографии
Определение классов липидов методом ВЭЖХ
Анализ гидроперекисей с помощью ВЭЖХ
Оценка содержания летучих веществ с помощью газовой хроматографии
Статический ароматографический анализ
Динамический ароматографический анализ
Твердофазная микроэкстракция
Сорбционная экстракция с перемешивающим стержнем
Идентификация летучих веществ
Возможности хроматографических методов
Особенности аналитических измерений степени окисленности липидов
Корреляция результатов аналитических измерений с органолептической оценкой
Свободные жирные кислоты
Перекисное число
2-ТБК тест
Газовая хроматография, масс-спектрометрия и ГХ-ольфактометрия
Электронный нос
Флуоресцентные методы
Аналитические методы и увеличение срока хранения
Некоторые выводы и тенденции
Ускоренное тестирование
Основные принципы ASLT
Пример использования аналитического метода
Кинетическое моделирование
Единичный фактор ускорения
Модели стеклования
Применение ускоренных методов для разработки кинетической модели
Комбинированный подход
Проблемы ускоренного тестирования срока хранения
Факторы, зависящие от времени
Статистические проблемы
Кинетические модели процессов порчи
Тестирование срока хранения
Обеспечение безопасности пищевых продуктов: система НАССР
Непосредственное определение срока хранения
Схема непосредственного определения срока хранения
Тестирование срока хранения
Особенности использование экспериментальных данных для назначения срока хранения
Прогнозирование срока хранения пищевого продукта
Ускоренное тестирование срока хранения
Прочие прогностические модели
Краткое резюме успеха определения срока хранения
Окисление липидов
Окислительный стресс
Антиокислительные защитные системы
Окисление липидов в мясе и мясопродуктах
Состав жирных кислот
Добавки витамина Е
Добавки аскорбиновой кислоты и каротиноидов
Прочие антиоксиданты
Окисление холестерина
Стабильность липидов мяса и мясопродуктов
Влияние упаковки на срок хранения мяса
Цвет мяса
Потери «мясного сока»
Вкус мяса