Причина порчи пищевых продуктов
Причиной порчи пищевых продуктов являются также химические реакции или реакции деградации их химических компонентов, таких как белки (протеины), жиры (лп-пиды) и углеводы. Скорость этих химических реакций зависит от многих ранее упомянутых факторов, воздействия активности воды, температуры хранения, температуры стеклования (T-Tg), piI, освещения или присутствия кислорода.
Для каждой реакции существуют оптимальные условия протекания. Например, ферментативная активность значительно снижена в продуктах с низкой активностью воды (aw), особенно если aw ниже уровня влаги мопомолекулярпого слоя. 13ыло установлено [7], что стабильность тиамина в большей степени зависит от значения температуры стеклования, чем от aw. Продукты химических реакций влияют па цвет, вкус, аромат и/пли текстуру пищевого продукта.
Расщепление белков включает реакции между белками и другими пищевыми ингредиентами, а также способствуют увеличению ферментативной активности. Белковая природа молекул ферментов является причиной каталитической активности, значительно увеличивая скорость химических реакций. Существует великое множество разновидностей ферментов (многие из которых продуцируются микроорганизмами), взаимодействующих с различными ингредиентами пищевых продуктов. Классификация ферментов и механизмов их действия, приведена в [4 ].
К ферментам, способным взаимодействовать с другими белками, относится про-теолитический плазмин, который способен выдерживать температуры пастеризации и вызывать расщепление молочных белков в молоке, коагулят по и гелеобразо-вание (о содержании плазмипа в свежем молоке см. [27]). Другие4 протеазы способствуют расщеплению белков мяса, в результате чего оно приобретает кашеобразную консистенцию. Эти протеазы легко выделяются из поврежденных клеток, например, во время многократных холодильных циклов. Некоторые продуцируемые: микроорганизмами протеазы способны разрушать белки мяса и молока. При снижении р] 1 (например, в результате деятельности микроорганизмов) казеин молока постепенно агрегирует и осаждается.
Кроме того, белки подвергаются окислению. При наличии доступного кислорода миоглобин и оксимиоглобин мяса окисляются и преобразуются в метмпоглобпн. Цвет мяса при этом изменяется от красного до коричневого (подобное изменение цвета снижает потребительскую привлекательность продукта). О процессах окисления белков говядины см. [46].