Активность ферментов во фруктах и овощах
Активность ферментов во фруктах и овощах вызывает потемнение и размягчение тканей. Обычно эти реакции катализируются фсполокепдазамп — ферментами, вступающими в реакцию с фенольпыми соединениями и кислородом с образованием пигментов коричневого цвета. Деятельность фенолоксидаз активируется при повреждении клеток в результате удара, резки фруктов и овощей или удалении их кожуры. О реакциях ферментативного потемнения в яблоках см. [48].
Неферментативпое потемнение (реакция Майяра) — это процесс, протекающий между белками (а точнее, аминогруппами белков) и редуцированными сахарамп. Данный процесс включает в себя 3 стадии, первая из которых приводит к образованию нестабильных оснований Шпффа (Schiff), а затем их трансформацию посредством перегруппировки Амадори (Amadori). Последующее расщепление, именуемое реакцией Штрекера (Streaker), и реакции полимеризации в конечном счете приводят к образованию летучих веществ и темных пигментов. В результате пищевой продукт приобретает золотисто-коричневый цвет, иногда происходит изменение его текстуры. Наряду с этим реакция Майяра обычно приводит к потере продуктом пищевой ценности. В ходе неферментативного потемнения быстро расходуется лизин, относящийся к незаменимым аминокислотам. Лизин активно реагирует с редуцирующими сахарами, влияние которых на иефермептативную активность изучалось в |43]. Выло установлено, что скорость реакции Майяра зависит от показателя активности воды, причем максимальная скорость обычно достигается при ап, в диапазоне от 0,6 до 0,8 (вне этого диапазона скорость реакции снижена). О влиянии аи) и Tg на скорость неферментативного потемнения см. работу [8]. Реакция Майяра редко протекает при низких значения рН. Катализаторами являются также ионы металлов, например, меди и железа.
Химические реакции, приводящие к деградации углеводов, включают реакции клепстерпзацнп/рстроградацин и потемнения. Рассматривавшаяся выше реакция Майяра является основной причиной деградации углеводов. Последние могут подвергаться также другим реакциям, приводящим к изменению цвета продукта (например, карамелизацпи), однако для этого требуются температуры, значительно более высокие, чем обычные температуры хранения и сбыта.