Микробиологическая порча
Основная причина порчи пищевых продуктов и большинства случаев пищевых заболеваний — это деятельность микроорганизмов. Микробиологическая порча явля-ется главной проблемой так называемых «портящихся продуктов» — свежих фруктов, овощей, мяса, птицы, хлебобулочных изделий, молока и соков. К микроорганизмам, способным вызывать порчу пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразпты. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры хранения, снижения активности воды и рП, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются причиной порчи пищевых продуктов, а некоторые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причиной тяжелых заболеваний и даже летального исхода. Список важнейших микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов пли пищевые отравления, пороговые условия для активации их роста, и продукты, являющиеся их типичными носителями. Тем не менее не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Некоторые из них полезны и используются в пищевых технологиях — в частности, при производстве сыра, вина, пива, мясопродуктов и др.
Существует множество видов бактерии, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов. Бактерии — одноклеточные организмы размером 1-5 мкм. Их форма может быть круглой, спиральной или палочковидной; размножаются они делением па две части. Бактерии, способные вызывать пищевые заболевания, включают Escherichia coli 0157:117, Bacillus cereus, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp. и др. Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, по не являются болезнетворными. В качестве защитного механизма для выживания в неблагоприятных условиях некоторые бактерии способны образовывать споры.
Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, по могут также использоваться в различных процессах брожения. Дрожжи — это одноклеточные грибы размером 3-5 мкм круглой пли цилиндрической формы. Они размножаются почкованием пли делением па две части. Важнейшими видами пищевых дрожжей являются Candida spp., Dekkera spp., Saccharomyces spp. и Zygosaccharomyces spp.