Микроорганизмы в пищевых продуктах
Микроорганизмы попадают в пищевой продукт на любой стадии технологической цепи — они могут быть заражены на ферме (молоко от инфицированных коров), конечным потребителем или на некоторой другой промежуточной стадии (па-пример, в ходе производства, упаковки, сбыта и т. д.). После попадания в пищевой продукт развитие микроорганизмов зависит от их вида, самого продукта и условий окружающей среды. Для роста любого вида микроорганизмов необходимы специфические условия, к которым относятся наличие питательных веществ, активность воды, температура, рН и присутствие кислорода. Кроме того, очень важно, предусмотрено ли в технологии производства применение протпвомикробных препаратов.
Каждый из упомянутых факторов определяет, какие из попавших в продукт микроорганизмов способны к размножению. В работе [64] впервые было высказано мнение, что активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодсржание. В настоящее время пи, рассматривается как наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры. Было высказано предположение, что стеклование также является важным фактором роста микроорганизмов [67], хотя многие из приводимых в указанной работе аргументов являются епорпы-ми[11, 12]. Вероятнее всего, необходимо рассматривать оба фактора, несмотря на то что важнейшим фактором признана аТ(„ влияющая на все виды микроорганизмов. Действительно, ни один из видов микроорганизмов не может размножаться, есл и агг ниже 0,6. С другой стороны, почти все виды микроорганизмов способны к размножению, если ада выше 0,95. Для большинства свежих пищевых продуктов ай, превышает 0,95, следовательно, все они чувствительны к росту микроорганизмов. Большая часть бактерий не размножается при аш ниже 0,91, хотя существую'!' галофиль-ные бактерии, способные размножаться при более низких значениях ак, (до 0,75). Большинство видов дрожжей не может размножаться при аи) ниже 0,88, однако некоторые осмофильные дрожжи способны к размножению при ап, выше 0,6. Для большинства плесеней пороговое значение а10 лежит ниже 0,8, по некоторые ксеро-фильные виды плесеней способны расти при аи, выше 0,65. Все это лишь общие замечания — конечно, не следует недооценивать и влияние другие ингредиентов пищевой системы; в работе [12] представлены результаты изучения полувлажного корма для собак, хранившегося при 34 °С в течение 20 дней. Оказалось, что присутствие в рецептуре корма глюкозы и глицерина не предотвращает роста плесени, однако при включении в рецептуру фруктозы и пропиленглпколя плесень не развивалась, хотя в обоих случаях аа; составляла 0,89. Результаты последних исследований но влиянию температуры и активности воды на некоторые виды плесеней приведены в [22, 62].
Существенное влияние па рост микроорганизмов оказывают рН и значение окисли телыю-восстаповптелыюго потенциала. Большинство микроорганизмов активно размножаются при рП около 7,0. В продуктах с очень низким рН (<3,7) — например, во многих цитрусовых плодах — способны развиваться только молочнокислые бактерии и определенные виды дрожжей и плесеней. Окислительно-восстановительный потенциал обычно выражается в значениях Eh. Значение Eh, при котором микроорганизмы способны к размножению, определяет, являются ли они аэробными пли анаэробными. Аэробным необходимы положительные значения Eh, а анаэробным — отрицательные. Факультативные аэробы могут размножаться и при положительных, и при отрицательных значениях p]h [32].