Температура
Еще одним фактором, влияющим на рост микроорганизмов, является температура. В зависимости от температуры хранения продуктов рост микроорганизмов может быть быстрым, медленным, прекратиться или вызывать их гибель. В зависимости от температур активного роста микроорганизмы подразделяются натри основных класса. Мезофилы — организмы, активно размножающиеся при температуре от 30 до 40 °С, однако они могут также умеренно размножаться в интервале температур примерно от 10 до 45 "С. Психротрофы любят более низкие температуры и активно размножаются при 'температурах от 20 до 30 °С и умеренно — при низких температурах (ниже 7 °С) [ 10]. Термофилы предпочитают повышенные температуры; активно размножаются при температурах от 55 до 65 °С и умеренно — при температурах от 45 до 55 °С. 11 pii температурах около 60 °С некоторые микроорганизмы начинают погибать, и чем температура выше, тем быстрее они гибнут.
Па развитие микроорганизмов также влияет содержание питательных веществ в пищевом продукте. Для размножения им необходима вода, источники углерода и азота для пополнения энергии, определенные витамины и минеральные вещества. Особенно это касается бактерий, меньше — плесеней, а дрожжи в этом отношении занимают промежуточное положение. Некоторые ингредиенты пищевых продуктов могут оказывать па микроорганизмы негативное воздействие, подобное действию протпвомпкробных веществ. Некоторые из них являются естественными компонентами пищевых продуктов, другие добавляют в качестве консервантов. К таковым относятся, например, лпзоцпм, рибофлавпиы, аптоцианипы и тимол. Об использовании консервантов в мясе и овощах.