Газовый состав окружающей пищевой продукт среды может замедлить развитие микроорганизмов. При повышении концентрации двуокиси углерода (более 10%) создается тенденция к замедлению роста плесеней и других видов микроорганизмов. Для изменения воздушной среды при хранении и замедления развития микрофлоры часто используют упаковку продуктов в модифицированной пли регулируемой газовой среде.
Процессы консервирования увеличивают сроки храпения пищевых продуктов, инактивируя микроорганизмы или изменяя состояние продукта и условия внешней среды таким образом, чтобы остановить или замедлить развитие микроорганизмов. Для консервирования пищевых продуктов применяют тепловую обработку. В последнее время получили распространение процессы, не связанные с теплообменом (обработка под высоким давлением, импульсным электромагнитным полем и облучение). Для подавления активности микроорганизмов применяют также противо-микробные средства (например, перекись водорода, хлор и озон), однако нельзя забывать, что эти вещества не должны присутствовать в конечном продукте (о возможности использования двуокиси хлора и водного раствора хлора для обработки креветок см. [3]). Среди прочих способов консервирования, замедляющих пли предотвращающих развитие микрофлоры, следует упомянуть сушку, охлаждение, замораживание продуктов, их упаковку с применением модифицированной газовой среды, регулирование рН и содержания спирта.