Тепловая обработка
Тепловая обработка является, пожалуй, наиболее распространенным методом уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах. Пастеризация — это тепловая обработка, уменьшающая популяцию микроорганизмов, вызывающих порчу, и увеличивающая срок хранения продукта. Тепловая обработка характеризуется тем-пературно-времепным соотношением: чем ниже температура, тем больше времени требуется для достижения той же степени уничтожения микроорганизмов. Соответственно при пастеризации возможны следующие варианты тепловой обработки: длительная обработка при низкой температуре, быстрая обработка при высокой температуре или ускоренная обработка при сверхвысокой температуре. Стерилизация — это тепловой процесс, в ходе которого погибают все живые микроорганизмы (остается вероятность выживания только единичных клеток). Чувствительность микроорганизмов к теплу различна, и зачастую для количественного описания динамики термической гибели их определенного вида используют D- и 2-показатели. D-показатель — это время, которое необходимо для уменьшения популяции микроорганизмов при заданной температуре в 10 раз, az-показатель характеризует изменение температуры, необходимое для изменения D-показателя на 90%.
Микроорганизмы способны испортить пищевые продукты, химически реагируя с его компонентами. Кроме того, присутствующие в продукте некоторые патогенные микроорганизмы могут вызывать пищевые отравления, вырабатывая токсичные вещества. Легче всего воздействию микроорганизмов подвержены углеводы, поскольку в качестве источника энергии они обычно используют углерод. Простые сахара и небольшие молекулы углеводов обычно разлагаются быстрее, чем сложные, такие как целлюлоза и лигнин. Тем не менее целлюлоза может расщепляться микроорганизмами, продуцирующими целлюлолитические ферменты [ 13].