Расщепление микроорганизмами пектина
Основной причиной порчи фруктов и овощей (так называемая мягкая гниль) является расщепление микроорганизмами пектина. Некоторые бактерии и плесени способны вырабатывать пектпнолптические ферменты, в частности, полигалакту-ропазу, пектпнэстеразы пли пектипазу. Для предотвращения распада пектина фрукты п овощи можно обрабатывать хлорированной водой, высушивать после промывки и хранить в охлажденном виде [13].
Белки пищевых продуктов также могут расщепляться микроорганизмами, продуцирующими протеазы. При этом происходят реакции дезаминирования с выделением аммиака пли реакции декарбоксилироваиия с выделением углекислого газа. Конечными продуктами реакций распада белков являются также органические кислоты, сероводород, меркаптаны и другие нежелательные соединения. Порча мяса и других высокобелковых продуктов обычно вызвана бактериями — Pseudomonas spp., Enterobacter spp. и Flavobacteiium spp. Некоторые вырабатываемые ими ферменты довольно термостабильны и могут сохранять активность даже после пастеризации, вызывая, например, свертывание молока.
Труднее разлагаются микроорганизмами липиды. Для развития микрофлоры необходимо наличие в продукте некоторого количества влаги. Некоторые из них, например, Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., Aspergillus spp., Rhizopus spp. и Saccharomyces spp., вырабатывают липазы, вызывающие гидролитическое прогоркание липидов. Гидролитическое прогоркание характерно для сырого мяса, рыбы, молока и молочных продуктов. Результаты недавнего изучения липазы, продуцируемой Pseudomonas fragi, приведены в [2]; обзор лппазной активности микроорганизмов см. в (69].
Порчу пищевых продуктов способны вызывать также паразиты. Они не способны к самостоятельному существованию, поскольку инфицируют носителя (животное или растение) и живут в нем. Заражение паразитами характерно для мяса, рыбы и моллюсков. Цестоды (ленточные черви, например, Diphyllobothium latum) обнаруживаются в таких свежих продуктах, как говядина, свинина и рыба. Нематоды (круглые черви, например, Trichinella spiralis) иногда встречаются в свинине, рыбе и моллюсках, а трематоды (например, Clonorchis sinensis) — в рыбе, моллюсках и даже в некоторых овощах, в частности в чилиме (водяном орехе) и бамбуке. Протозоа (простейшие одноклеточные, например, Cryptosporidium parvum) обнаружены в питьевой воде, фруктах и овощах и вызывают возрастающее беспокойство специалистов. Последние данные о Cryptosporidium spp. можно найти в работах [23,44, 55, 56, 68, 72]. Предупреждению заражения паразитами в большинстве случаев помогает усиление санитарного контроля, правильное приготовление пищи и, возможно, применение облучения [50].