Понятия активности воды
Изменение влагосодержанпя пищевых продуктов негативно влияет на их качество и сроки хранения. При этом продукты теряют требуемые текстурные характеристики — например, сахарный песок становится твердым и комковатым, а изюм - жестким, готовые сухие зерновые завтраки теряют рассыпчатую текстуру, а вяленое мясо становится жестким и сухим.
Изменения в со/держании влаги обусловливают и многие другие изменения. I !е-которые сухие продукты, производимые из зерновых культур, в условиях низкой влажности прогоркают значительно быстрее и становятся неприемлемыми дли потребителя. Лабильные пищевые вещества, такие как витамины и натуральные пигменты (например, хлорофилл) быстрее окисляются при хранении в условиях пониженной влажности. С другой стороны, при чрезмерном повышении содержания влаги значительно возрастает скорость ферментативного гидролиза и усиливается неферментативное потемнение по типу реакции Майяра.
Даже незначительные колебания температуры при хранении пищевых продуктов с умеренным содержанием влаги создают условия для локального повышения в них влагосодержанпя. Области повышенной влажности могут стать участками развития микробиологической порчи (например, участком повышенной обсемепенно-сти бактериями, инфицирующими пищевой продукт пли вырабатывающими различного вида токсины). Активные системы регулирования содержания влаги должны включать в себя регулирование влажности и температуры внешней среды.