Для регулирования влажностиого режима
Для регулирования влажностиого режима используются различные упаковочные материалы. Даже если упаковочная пленка обладает отличными гпдропзолп-рующимп свойствами, она не может полностью обеспечить оптимальные условия хранения продукта. Содержание влаги в готовом продукте может незначительно отличаться от оптимального уровня, обеспечивающего максимальный срок хранения. Упаковочный материал имеет мельчайшие трещины на сгибах пли не всегда герметичен в местах термосваркп. Материал упаковки характеризуется также частичной проницаемостью для водяного пара. Все эти факторы влияют на изменение содержания влаги в продукте, в значительной степени определяя продолжительность срока его хранения и конечное качество.
Оптимальный подход заключается в использовании активной системы регулирования содержания влаги, способной реагировать и управлять изменяющимися условиями па протяжении «жизни» пищевого продукта. В настоящей главе мы попытаемся помочь читателю освоить основные понятия — «активность воды», «изотерма сорбции влаги» и «системы регулирования содержания влаги». Понимание этих базовых понятий необходимо для разработки и организации сбыта продуктов, сроки храпения которых должны составлять более 6 мес. Они могут быть полезны также при производстве «свежих» продуктов, которые реализуются и потребляются в течение 1 -2 педель.