Регулирование влагосодержания и активности воды
Для понимания и применения системы управления содержанием влаги мы должны сначала получить базовое представление о показателе активности воды. Активность воды, обозначаемая аи, может быть измерена для любого пищевого продукта. Она представляет собой отношение и выражается десятичной дробью с двумя или тремя значащими цифрами после запятой. аи, определяется следующим образом:
где Ps парциальное давление паров данного продукта пли раствора; Ри,— парциальное давление паров чистой воды*.
Значения аго находятся в диапазоне от 0,00 (абсолютная сухость) до 1,00 (чистая вода). Таким образом, можно измерить значения активности воды для конкретных видов продуктов, например, 0,33 ил и 0,62 для готовых сухих завтраков или сухофруктов соответствен» ю. Этот показатель хорошо использ)?ется практикам и, изучающими пищевые продукты. Приборы для непосредственного измерения aw легко доступны. Из наиболее надежных и недорогих следует назвать приборы, измеряющие точку росы, которые в течение нескольких минут позволяют получить значения aw для исследуемого образца в числовом формате. Аккуратный экспериментатор может достичь воспроизводимости результатов с точностью до 0,002.
Для практических целей, возможно, предпочтительнее преобразовывать значение аю в относительную влажность. Мы знакомы с термином «относительная влажность» из сообщений прогноза погоды пли для описания условий, которые могут ощущаться как комфортные или дискомфортные. По определению относительная влажность (RII, ОБ) равна а11х 100.