Степень точности измеренных экспериментально значений
Для наших целей степень точности измеренных экспериментально значений аи. является достаточно адекватной и строгой для того, чтобы читатель мог попять и определить конкретные условия, которые могут потребоваться для регулирования влагосодержания продукта. В приведенном выше примере пищевые продукты имеют относительную влажность в свободном пространстве закрытых контейнеров 'Л'Л и 62% соответственно.
Если давление водяного пара в продукте и окружающем воздухе одинаково, то они находятся в равновесии, но эта система не статическая, а динамическая, в которой потеря воды продуктом компенсируется равным ее количеством, поступающим из окружающей среды. Когда пищевой продукт оказывается в условиях, близких к равновесному состоянию, степень воздействия на продукт будет определять защитная упаковка и ее барьерные свойства. Вторым фактором является внешняя среда, в которой находится упаковка п содержащийся в ней продукт. В условиях пониженной влажности продукт может терять влагу, а при повышенной влажности оп будет ее аккумулировать. Если влажность продукта и окружающей среды одинакова, никаких изменений во влагосодержанпп происходить не будет в виду равновесия влажности внутри упаковки и окружающей воздушной среды.
Любой созданный по рецептуре или натуральный пищевой продукт характеризуется некоторым уникальным значением ап„ при котором его 'текстура будет оптимальной. Изменения в рецептуре могут влиять па а10, особенно если эти изменения касаются жидких продуктов. Например, добавление в качестве подсластителя сахарозы снижает аю продукта. При внесении моносахаридов (например, глюкозы иди фруктозы) ахо снижается почти в два раза, поскольку в единице массы глюкозы содержится в 1,9 раза больше молекул по сравнению с единицей массы сахарозы (см. примечание в начале этого раздела).
Если упаковать продукты с различными значениями аю, то последняя примет некоторое промежуточное значение. При этом содержание влаги ни в одном из продуктов не будет находиться па оптимальном уровне. Если все же необходимо упаковать продукты, компоненты которых отличаются значениями ахо, например, печенье с фруктовой начинкой, то рецептуру каждого из компонентов необходимо изменить для получения одинакового значения аю, иначе собственно печенье размягчится и окажется недостаточно хрустящим, а начинка — твердой и вязкой.
Получпть влажную фруктовую начинку и хрустящее печенье с одинаковым значением аи, довольно трудно, однако подобрав состав смеси сахара, муки, жиров, эмульгаторов и т. д., можно создать продукт достаточно приемлемого качества с длительным сроком хранения (6-12 мес), по с относительно узким допустимым диапазоном изменения в содержании влаги или aw.
Значения аю натуральных продуктов (например, фруктов, овощей и зерен злаковых культур) по мере их роста и созревания меняются в определенном интервале. Как правило, одной из стадий созревания является преобразование биополимеров (например, крахмала в глюкозу или фруктозу). По мере созревания яблок при постоянном общем содержании влаги снижается аи,. В ходе хранения яблоки потребляют часть глюкозы для получения энергии, необходимой для поддержания жизни плода. Со временем плоды теряют упругость, поскольку содержание влаги в них уменьшается. Салаг и другие листовые овощи вянут, теряя пабухаемость, и перестают быть хрустящими. В этих случаях потерю влаги можно значительно снизить, помещая подобные пищевые продукты в среду повышенной влажности, которая обеспечивает им максимальный срок храпения, в течение которого они будут сохранять приемлемый вкус и другие органолептпческие свойства в течение продолжительного периода времени. Для некоторых продуктов это будут сутки, а для других — месяцы.