Хранение свежих продуктов
Хранение свежих продуктов в условиях повышенной влажности имеет и свои недостатки. Относительно небольшие колебания температуры могут вызывать конденсацию влаги па поверхности упаковки или продукта. Эта локализованная влага (локальные значения а10 = 1,0) будет способствовать росту всех видов микроорганизмов. Циклические изменения температур создают тенденцию к миграции влаги пз продукта. Скорость потери влаги обычно бывает выше, чем ее поступление, поэтому продукт под воздействием повторных температурных циклов подвергается необратимой потере влаги.
Следует отметить, что вопреки ощущениям охлажденная воздушная среда имеет сравнительно низкую относительную влажность, находящуюся обычно в интервале 30-40%. Точка росы воздуха и холодильной камере зависит от температуры охлаждающих элементов камеры.
Для каждого пищевого продукта существует собственное оптимальное значение aw. В некоторых случаях даже незначительные изменения обпдего влагосодержания приводят к неприемлемости продукта для потребителя. В качестве примеров можно привести грибы сублимационной сушки или сухой томатный порошок, которые становятся некондиционными уже при незначительном увеличении влажности. Вяленая говядина в узком интервале аи) (0,74-0,76) может значительно отличаться по текстуре (в этом случае допустимое отклонение аго меньше 0,01). Такой узкий интервал допустимых значений аи) означает, что продукт должен быть защищен от контакта с внешней средой посредством упаковки с низкой влагопроницаемостыо.
Некоторые продукты обладают высокой устойчивостью к изменению содержания влаги и aw. Для фруктовых и ягодных пресервов колебания аю в пределах ±0,1 едва ли будут заметны. Для макаронных изделий допустимым являются значительные колебания по содержанию влаги без заметных последствий для качества — различные виды макаронных изделий продаются в бумажных пакетах без защитной пленки и даже в простой картонной упаковке.