Выбор рецептуры или вида упаковки является не простой задачей. Изменения, происходящие в продукте во время хранения (например, кристаллизация сахара), сопровождаются высвобождением воды, что вызывает увеличение aw продукта, хотя общее содержание влаги остается по существу постоянным. Например, свежее шоколадное печенье, приготовленное с сахарозой, может иметь значение аю 0,65, но после нескольких месяцев хранения в пакете с высокими гидроизолирующими свойствами аи, повышается до 0,80, продукт плесневеет и становится очень рыхлым. Значительная часть сахарозы кристаллизуется, поэтому при составлении рецептуры необходимо вводить дополнительные ингредиенты, подавляющие кристаллизацию. Эту роль успешно выполняют моносахариды — например, глюкоза или кукурузный сироп.