Влияние активности воды на стабильность
Пищевые продукты, предлагаемые розничной торговлей, могут быть условно разделены на три основные категории:
• продукты, разработанные для быстрого приготовления пищи в домашних условиях, в том числе хлебопекарные смеси (например, для выпечки разных видов печенья, кексов и т. п.), суповые наборы, напитки, нарезанные ломтиками и измельченные сыры, сосиски и т. д.;
• продукты, готовые к употреблению: пирожные, йогурты, масло, молоко, маргарин, сухие зерновые завтраки, снэки, орехи и т. д.;
• свежие продукты — фрукты, овощи и кулинарные ингредиенты. Значительное количество пищевых продуктов с умеренным содержанием влаги
{Intermediate Moisture Foods, IMF) характеризуется пороговым значением активности воды, оптимальным (или близким к оптимальному) для роста микроорганизмов. Из-за угрозы пищевых отравлений зависимость между содержанием влаги и микробиологической порчей пищевых продуктов исключительно важна. Заражение пищевых продуктов Shigella spp., Klebsiella spp., Escherichia spp., Vibrio spp., Salmonella spp. и другими микроорганизмами приносит людям немало неприятностей в виде расстройств желудочно-кишечного тракта. Пищевые интоксикации, вызываемые секрециями таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Staphylococcus spp. и Bacillus cereus представляют серьезную проблему, иногда с летальным исходом для жертв. Многие плесени продуцируют крайне токсичные вещества с тяжелыми мутагенными, нейротоксичными, эстрогенными и аллергическими последствиями.
Как видно, ключевым фактором размножения этих микроорганизмов в пище и пищевых продуктах является aw. Активность воды продукта оказывает влияние на некоторые токсикогеппые микроорганизмы. Разработчики и производители продукта должны знать об этих пагубных эффектах и вводить жесткий контроль содержания влаги, обработки продукта и его упаковки. Данные со всей очевидностью свидетельствуют о том, что при аго ниже 0,6 микробиологических проблем в ходе хранения не возникает.