Гидролитическое прогоркание — это ферментативный гидролиз жирных кислот. Обычно жта реакция не имеет выраженных последствий за исключением случаев, когда жирные кислоты (например, от масляной до лаурпновой) имеют углеводородные радикалы короткой или средней длины. Масляная и «козьи» кислоты - капри-новая (декановая), капроновая (гексаповая) и каприловая — летучи и могут создавать ощущение побочных запахов даже в низких концентрациях (в некоторых случаях, например, в сырах, они считаются приемлемыми), Миристиновая и лаурпповая жирные кислоты придают продуктам, в которых они образуются, нежелательный «мыльный» привкус.

Похожие страницы

• Цвет мяса
• Химические методы
• Химические изменения
• Химические и органолептические индикаторы
• Формирование красного цвета