Реакция неферментативного потемнения Майяра также является нежелательной ввиду изменения цвета пищевого продукта и возникновения в нем компонентов горечи. Реакция Майяра — сложная последовательность химических превращений. Первый этан — взаимодействие аминогрупп (белков или аминокислот) с редуцированными углеводами. Далее происходит образование широкого спектра химических соединений, включая темно-окрашенные полимеры. Скорость реакции Майяра возрастает при аи, выше 0,25-0,3.

Похожие страницы

• Цвет мяса
• Химические методы
• Химические изменения
• Химические и органолептические индикаторы
• Формирование красного цвета