Скорость потери натуральных красящих пигментов, приносящей к обесцвечиванию, пропорциональна увеличению aw. Об этом свидетельствует кривая изменения содержания хлорофилла, который начинает разрушаться в области аю около 0,35. Похожие кривые можно построить для каротпнопдов, антоцианов и других натуральных красящих веществ растительного происхождения.