Витамины (в частности, аскорбиновая кислота) чувствительны к окислительным процессам, однако в области очень низких значений ахо они являются химически менее активными. Некоторые витамины, например, витамин А, под воздействием свободных радикалов кислорода подвержены процессам самоокисления.