Практика использования системы регулирования влажности
Оптимальное значение аХ(, для вяленого мяса, при котором оно имеет нежную текстуру, соответствует значениям aw, близким к тем, при которых наблюдается рост микроорганизмов. Система, регулирующая аи, в интервале около оптимального значения, позволит производителю правильно составить рецептуру и выпустить продукт с гарантированной микробиологической безопасностью.
На срок хранения пищевого продукта помимо влогосодержания влияет целый ряд факторов — присутствие кислорода, возможность облучения ультрафиолетом, повышенная температура, условия замораживания и т. д., которые для определенных продуктов могут быть строго индивидуальными. Измерительные приборы для контроля перечисленных факторов, ускоряющих порчу продуктов, широко доступны.
В настоящее время разработана система приборов для управления влагосодер-жанием продуктов. Теперь при проведении экспериментов возможно регулировать аю продукта и поддерживать активность воды па оптимальном уровне.
Как мы уже отмечали выше, регулирование уровня влажности продукта означает, что оптимальная для него активность воды поддерживается в течение всего периода воздействия изменяющихся условий внешней среды на продукт и упаковку. В зависимости от условий эта система будет обеспечивать испарения влаги пли абсорбировать ее, так что значение а-а, в упаковке будет сохраняться постоянным. Абсорбция и десорбция влаги возможны в любое время в течение всего срока действия системы регулирования содержания влаги.
Известно, что добавление растворимого вещества в воду или другой растворитель повышает точку кипения и снижает точку замерзания раствора. Наблюдения показали, что насыщенный раствор создает в свободном пространстве над раствором среду с определенным давлением паров воды, величина которого зависит от концентрации растворенного вещества. Это явление относится к так называемым коллига-тивпым свойствам раствора, то есть свойствам, зависящим от общего числа частиц в растворе, приходящихся на единицу массы растворителя и не зависящим от природы растворенного вещества (первый закон Рауля).
В пищевой химии этот принцип используется для разработки стабильных пищевых продуктов с умеренным содержанием влаги — «фруктовых долек», конфет и сладких выпечных изделий. Заданная постоянная влажность среды может быть создана в небольших камерах (например, в сушильных шкафах) с помощью насыщенных солевых растворов. Для определения оптимальных рецептур экспериментальные партии этих продуктов предварительно испытывают в известных условиях постоянной влажности.