Вяленое мясо
Вяленое мясо — продукт, производство которого в последнее время возрастает. К этому типу продуктов можно отнести маринованную говядину, индейку, дичь или их смесь. В США содержание влаги в таких продуктах должно соответствовать стандарту, установленному Министерством сельского хозяйства. Максимально допустимое содержание влаги в них составляет около 30% при aw порядка 0,8. Согласно экспертной оценке при аго в интервале 0,78-0,8 вяленое мясо имеет «естественный вид», субъективно относительно легче откусывается и создает в ротовой полости ощущение влаги. Если активность воды снижается до 0,75, то текстура продукта становится менее сочной и более плотной, а если aw ниже 0,73, мясо становится явно менее вкусным, более твердым, плотным и сухим.
Анализ образцов вяленого мяса, доступного покупателю в торговой сети и поставляемого многочисленными производителями, свидетельствует о широком диапазоне значений aw этого продукта. Результаты сравнительной оценки имеющихся образцов представлены.
Видно, что регулятор содержания влаги фирмы Humidipak хорошо поддерживает аа, вяленого мяса при комнатной температуре и вполне приемлем при температуре хранения 37,8 °С в течение 90 сут. Это позволяет спрогнозировать срок хранения этого продукта при комнатной температуре (21 °С), который составит около 1 года.
Эксперименты показали, что образцы вяленого мяса без регуляторов Humidipak были явно хуже по качеству, чем мясо с регуляторами влажности aw = 0,78.