Восстановление влажности вяленой говядины
Так как регулятор характеризуется двухсторонним действием, это позволяет восстанавливать обезвоженный продукт. Для вяленого мяса этот процесс протекает медленно, поэтому очень важно в ходе хранения и сбыта поддерживать в вяленом мясе требуемый уровень содержания влаги (активности воды).
Показано, как вяленое мясо с аи, 0,78 в упаковке после 11 месяцев хранения превращается в продукт очень низкого качества с аю 0,67. После помещения в эту упаковку регулятора Humidipak, настроенного на aw= 0,78, активность воды вяленого мяса через 3 мес. возросла до 0,73. При этом повторно гидратированное вяленое мясо приобрело приемлемую текстуру. Если использовать регулятор более высокой влажности, то, вероятно, продукт достиг бы значения выше 0,75, что способствовало бы развитию плесени, поскольку устройства подачи азота в данном случае предусмотрено не было.
Произвести н сохранить продукт с отклонением aw в диапазоне ±0,02 довольно сложно. Помещая двухсторонний регулятор в упаковку продукта, его aw можно довести до требуемого значения за счет абсорбции или десорбции влаги. Двухстороннее регулирование особенно актуально для пищевых продуктов, активность воды которых находится вблизи значений, пороговых для начала активного роста микроорганизмов.
Восстановление содержания влаги в обезвоженных продуктах возможно различными способами, однако органолептические свойства большинства таких продуктов полностью не восстанавливаются. Поэтому очень важно поддерживать в упаковке постоянную влажность таким образом, чтобы aw ее содержимого оставалась неизменной.