Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов
Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифицированы по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Между этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вызванная протеканием процессов определенного типа, может способствовать развитию порчи другого типа. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи — температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех пли пных пищевых веществ пли продуктов их деградации. Наглядно показано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходящие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ниже мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.
Теги: активность воды, корреляция, порча