Обычно при производстве вяленого мяса используют промышленпо выпускаемые пакеты с поглотителем кислорода из свободного пространства упаковки. Подобная система поглощения кислорода включена в регулятор влажности. Данные свидетельствуют, что регулятор влажности Humidipak с пакетом поглотителя так же эффективен, как и промышленно выпускаемые пакеты с поглотителем кислорода. Эти данные составлены на основе серии экспериментальных исследований, проведенных совместно с двумя производителями (в каждой серии были исследованы 30 образцов).
Контрольным образцом является продукт, изготовленный и упакованный по стандартной технологии, а именно упакованное в атмосфере азота вяленое мясо, в упаковку которого помещен промышленный пакет с поглотителем кислорода объемом 50 мл. В два других вида тестовых образцов были помещены регуляторы влажности Humidipak (ап, 78). Экспериментальные данные для регуляторов с системой поглощения кислорода представлены в среднем столбцетабл. 2.2, а данные для простых регуляторов и таких же пакетов с поглотителем кислорода, как у контрольного образца, — в правом. Образцы хранились 90 сут при температуре 37,8 °С и относительной влажности 25% — в условиях, которые, как правило, соответствуют хранению при 21 °С в течение 1 года. Образцы, хранившиеся 90 дней при 21 °С, характеризуются значениями, составляющими примерно 25% от результатов анализа свободного пространства; такой же процент составила потеря массы вяленого мяса в упаковке.
Ингибитор плесени при внесении сто в наполнитель регулятора влажности оказался менее эффективным. Более эффективный метод ингибирования роста плесени — внести («впечатать») концентрированный раствор сорбата калия одновременно с печатью графики на пленке. В любом случае из-за того, что сорбиновая кислота не является летучей, регулятор должен быть слегка подкислен и находиться в контакте с продуктом. Это позволит продлить на несколько недель срок годности правильно гпдратпровашюго вяленого мяса после вскрытия заполненной азотом упаковки.