Как уже было отмечены выше, вяленая говядина становится очень жесткой и трудно пережевывается, если содержание влаги в пей снижается ниже оптимального. При избыточном влагосодержании в продукте наблюдается рост плесени. В данном случае целесообразно использовать систему регулирования влажности с номинальным значением аи„ примерно на 0,02 меньше ее оптимального значения, что обеспечивает высокое качество продукта при хранении в течение 12-18 мес.
Уникальные вкусо-ароматические характеристики многих сухих специй в значительной мере теряются при избыточном или низком уровне влажности. Дилетанты в кулинарии ошибочно полагают, что эти продукты можно хранить неограниченно долго, но для профессионального кулинара или истинного гурмана очевидно, что стандартная упаковка зачастую не обеспечивает адекватной защиты специй даже в течение нескольких месяцев хранения. Это тем более очевидно, если упаковка позволяет использовать специи неоднократно.