Влияние температуры на срок хранения пищевых продуктов
Повышенным спросом у современного потребителя пользуются пищевые продукты с улучшенными органолептическпмп, функциональными и питательными свойствами и традиционным, «здоровым» внешним видом. Потребитель ожидает, что наличие этих качеств у пищевых продуктов гарантирует их безопасность, минимальную обработку, количество используемых добавок и «технологических» нововведений. При :гтом продукты должны иметь длительный срок храпения, быть удобными в приготовлении и употреблении.
Достижение длительного срока храпения при минимальной технологической обработке, обеспечение безопасности и сохранение качества продукта при храпении требует не только контроля и оптимизации всех параметров производства и хранения, но зачастую и применения новых методов. Усилия производителей и регламентирующих организаций сконцентрированы на разработке и внедрении систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, основанных на использовании превентивных мер, включающих мониторинг, контроль и регистрацию важных параметров па протяжении всего технологического цикла продукта. Этот принцип охватывают также пост-производственную стадию и распространяется на всю цепочку сбыта вплоть до стола потребителя («от фермы до вилки»). Необходимость включения постнропзводствеппой стадии диктует внедрение системы ПЛССР {Hazard Analysis Critical Control Points, анализ рисков и определение критических контроль-пых точек) - системы обеспечения пищевой безопасности, широко применяющейся в настоящее время во всем мире. Для охлажденных продуктов с минимальной обработкой (например, готовых к употреблению свежих охлажденных продуктов или продуктов в упаковке с использованием модифицированной газовой среды) такими критическими контрольным точками (ККТ) являются определенные этапы холодильной цени.
Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что температурные условия транспортировки и реализации охлажденных и замороженных пищевых продуктов зачастую не соответствуют рекомендуемым. По отношению к сроку хранения температура является определяющим постпронзводствепным параметром правильности производственной и гигиенической практики {Good Manufacturing and Hygiene Practices. GMP, GUP), и поэтому мониторинг и контроль температуры имеют первостепенное значение. Эта проблема еще больше усложняется при рассмотрении воздействия колебаний температуры на отдельные продукты внутри транспортной тары пли поставляемых партий. Систематическое изучение п кинетическое моделирование температурного фактора в определении срока храпения пищевых продуктов — обязательный компонент любой системы управления качеством и схемы ее оптимизации. Использование адекватных математических моделей для определения сроков храпения пищевых продуктов позволяет контролировать, фиксировать и оценивать влияние температуры на продукт от момента его изготовления до появления на столе потребителя.