Структурная нестабильность
Порча первого типа происходит вследствие структурных изменений или структурной нестабильности пищевых продуктов. К ней относят, например, механические повреждения — ушибы свежих фруктов и овощей пли ломку сухих, хрупких продуктов, таких как картофельные чипсы или сухие завтраки. Механическое повреждение свежих фруктов и овощей может происходить во время транспортировки и сбыта или в результате падения продуктов. В случае серьезных механических повреждений продукт может стать неприемлемым для потребителя. Вследствие ушибов может развиваться ферментативное потемнение, из-за повреждения клеточной структуры может изменяться цвет продукта, кроме того, в месте ушиба происходит процесс потери влаги. Ушиб может также способствовать размножению микроорганизмов. Ломка сухих, хрупких продуктов приводит к некондиционности многих из них (крекеров, картофельных чипсов, сухих завтраков, корочек пирогов, замороженных продуктов). Минимизировать протекание процессов, приводящих к порче этого вида продуктов, позволяет использование правильно спроектированных систем упаковки, защищающих продукты от вибрации и механических повреждений при перевозке и иогрузочпо-разгрузных работах
Многие другие изменения физической природы включают миграцию влаги в пищевом продукте или массообмен его компонентов. Наиболее распространенным случаем порчи пищевых продуктов является изменение содержания влаги (потеря влаги, увеличение влажности или миграция влаги). Зачастую это приводит к некондиционности продукта, что влечет возникновение других проблем, в том числе связанных с протеканием микробиологических или химических процессов, которые мы обсудим в последующих разделах. Перенос влаги происходит под воздействием градиента химического потенциала. Это связано с изменением активности воды (arv), которая определяется как равновесная относительная влажность продукта. В хлебобулочных изделиях (например, в хлебе) миграция влаги может вызывать черственпе продукта, связанное с перераспределением влаги мякиша (высокая аи1) в корку (низкая aw). Это приводит к тому, что мякиш становится более сухим, твердым и ломким,акорка— более жесткой и менее хрустящей [52]. Миграция влаги может происходить в многокомпонентных продуктах в том случае, если отдельные компоненты характеризуются разными показателями активности воды [5, 38]. Например, влага может мигрировать из кусочков фруктов в готовых к употреблению завтраках или из влажной начинки мучных кондитерских изделий — в сухую корочку пищевых продуктов. От изменения содержания влаги существенно зависит кондиционность многих фруктов и овощей. Листовые овощи, например, теряют влагу на воздухе и увядают, а при храпении без надлежащей упаковки быстро стареют.