Модель Аррениуса точнее описывает температурную зависимость реакции, протекающих в пищевых матриксах
Установлено также, что модель Аррениуса точнее описывает температурную зависимость реакции, протекающих в пищевых матриксах, находящихся в стекловидном состоянии, а также при температурах на 100 °С выше точки стеклования, и не пригодна для описания резппоподобпого состояния [50]. В работе [59] на модели замороженного пищевого продукта изучалась кинетика деотерпфикацпи пектина при каталитическом воздействии псктпнметилэетеразы в широком диапазоне температур (от -21 до 20 °С). Выло отмечено, что модель Аррениуса не позволяет точно описать температурную зависимость реакции деметплпрования пектина во всем исследуемом диапазоне температур. Аналогичное заключение было сделано в работе [59J для реакции каталитического гидролиза щелочной фосфатазоп двуиатриевого р-ннтрофепплфосфата в диапазоне температур от -28 до 20 °С. В резипоподобном состоянии матрикса график Аррениуса имел изгиб в области температур, близких к Т'. Смещение наклона графика Аррениуса, наблюдавшееся в вышеупомянутых ферментативных реакциях, может свидетельствовать об изменении значения энергии активации, то есть механизма самой реакции. Ввиду различий стекловидного и резиноподобного состояний системы но структурным характеристикам и подвижности реагирующих частиц этого вполне можно ожидать. Тем не менее в работе [38] было отмечено, что график Лрреииуса, построенный для реакции ферментативного гидролиза и переохлажденном мальтодекстрнпе с декстрозным эквивалентом (ДЭ), равным 25, при температуре системы выше расчетной Т'„ , был абсолютно линейным, и ожидаемой кривизны не наблюдалось. Для выявления области отклонении от модели Лрреииуса требуется изучение этой системы в достаточно широком диапазоне •температур, что невозможно осуществить для пищевых систем в замороженном состоянии, поскольку такие матриксы оттаивают п становятся жидкостями при температуре выше О °С.
Здесь необходимо подчеркнуть, что в некоторых случаях измерение температуры стеклования может оказаться недостаточным для объяснения излома графика Аррениуса |20, 40, 58]. Необходимо учитывать и другие изменения.
Несмотря на возникающие вопросы теоретической обоснованности уравнения Лррсппуса для выявления кинетических закономерностей реакции потери качества пищевых продуктов, при его использовании в широких температурных диапазонах, где возможны явления фазового перехода (особенно льдообразования), его применение на эмпирической основе и в пределах правильно определенных температурных диапазонов служит полезным инструментом для вычисления и прогнозирования сроков храпения. Для большинства пищевых систем параметры модели Лрреииуса, в частности значение Еа, дают вполне исчерпывающую характеристику температурной зависимости скорости реакций потери качества в соответствии с тем обьемом информации, который получен в результате кинетического моделирования в диапазонах фазовых переходов и вне их.