Обязательное условие для создания точной и надежной модели определения продолжительности хранения — тщательный выбор основного показателя, который отражает степень снижения качества пищевого продукта. Для описания процесса потери качества проводится кинетическое изучение химических, микробиологических и физических параметров с использованием соответствующих методов их измерения. Чтобы выявить наиболее значимые факторы безопасности, сохранности и общего качества продукта, используются опубликованные данные и результаты наблюдений, полученные в предварительных, ускоренных экспериментальных проверках и внимательно оцениваются химические, биологические и физические изменения [33]. В работе [32| представлены опубликованные до 1982 г. кинетические данные, представляющие интерес с точки зрения сроков годности пищевых продуктов, по обширная информация содержится и в последующих публикациях. Значительная часть этих данных не вполне пригодна для моделирования и прогнозирования продолжительности храпения для других условий и систем, так как они получены без использования системного кинетического подхода.