Значительное влияние на качество свежих фруктов и овощей
Значительное влияние на качество свежих фруктов и овощей оказывает тем пера-тура. Каждая культура имеет собственную, присущую ей интенсивность дыхания и оптимальный температурный диапазон, который замедляет процессы созревания и старения и продлевает ее жизнь после сбора урожая. Кроме того, климактерические фрукты во время созревания характеризуются значительным увеличением продуцирования этилена, который является эффективным регулятором роста растений — под его воздействием ускоряется созревание большинства культур. Следовательно, полное устранение или снижение воздействия этилена позволяет отсрочить созревание и старение многих культур, продлевает их жизнь после сбора урожая.
Многие культуры чувствительны к повреждениям при медленном понижении температуры, когда продукт является замороженным не полностью. Это вызывает повреждение клеток и порчу продукта. Другие культуры, включая тропические фрукты и овощи, чувствительны к охлаждению и могут быть повреждены перед замораживанием продукта (обычно при температурах 5-15 °С). Влияние таких повреждений при охлаждении проявляется в возникновении точечной коррозии, размо-канни, обесцвечивании, развитии посторонних запахов, ускоренном старении или созревании (перезрелости). Иногда в течение нескольких недель после повреждения эти эффекты не проявляются. Повреждение зеленого перца при охлаждении обсуждается в работе [53J, а информация по послеуборочной обработке фруктов и овощей приведена в [34, 65, 70, 76].
Сильное влияние на срок хранения пищевого продукта может иметь изменение температуры стеклования (Tg), воздействующее на миграцию влаги в пищевом продукте. Температура стеклования — это температура, при которой «стекловидное» или хрупкое состояние продукта меняется на «резиноподобное» или мягкое. Первое известное упоминание о стекловидном и резипоподобном состояниях пищевых продуктов относится к 1966 г. [74]. В 1980-х гг. после появления первых работ [19, 66, 67] была проведена серия исследований но возможности применения теории стеклования (фазовых переходов в полимерах) к пищевым продуктам. Температура, при которой происходит стеклование продукта, зависит от содержания в нем влаги и форм ее связи.