Кинетические результаты применения уравнения Аррениуса
Кинетические результаты применения уравнения Аррениуса обобщены. Эти результаты использованы для прогнозирования потерь витамина С в любой точке гипотетической цепочки сбыта зеленых овощей.
Этот вполне реалистичный сценарий сбыта включал начальный этап 10-дневного хранения на заводском складе, транспортировку, затем 10-дневное храпение на оптовой базе, откуда овощи распределялись по различным супермаркетам (уровень розничной торговли) с хранением в течение 15 сут перед продажей в закрытых вертикальных холодильниках и открытых горизонтальных холодильных витринах. Последним этапом этой цепи сбыта было 15-дневное домашнее хранение перед кулинарной обработкой и потреблением. Температурные условия первых этапов заимствованы из работы |24|, а для условий хранения в розничной торговле и в домашних условиях использовались экспериментальные данные рис. 3.4. Если температур-по-временная история продуктов отслеживается постоянно, то с помощью уравнения (3.24) можно оценить степень сохраняемости витамина С и реализованную часть срока хранения после каждого этапа этой цепи сбыта для всех исследованных видов замороженных овощей.
При эталонной температуре 18 °С (стандартная температура, регламентируемая производителем для храпения замороженных овощей) остаточный срок храпения в копне этапа хранения в рознице (этап 3) для шпината, зеленого горошка, зеленых бобов и окры составил 7, 119, 139 и 363 ч соответственно, если считать приемлемым снижение содержания витамина С на 50%. При заданных темпера-турно-времеппых условиях в конце цепи сбыта (конец этапа 4) содержание витамина С в шпинате и зеленых бобах находилось ниже приемлемого уровня, тогда как остаточные сроки хранения для зеленого горошка и окры оказались 13 и 234 ч соответственно. Значимость этапа домашнего хранения (этап 4) становится более наглядной, если предыдущий сценарий изменить таким образом, чтобы температурные условия бытового холодильника были идеальными (около -18 °С), как показано точечной линией. Следует отметить, что если в ходе домашнего хранения поддерживается требуемая температура, то ко времени потребления зеленые бобы сохраняют приемлемое качество, а остаточный срок хранения для окры и зеленого горошка значительно возрастает.
При всей очевидной пользе этого метода для прогнозирования срока хранения пищевых продуктов в некоторых случаях влияние различных последовательных этапов их сбыта не является аддитивным, а зависит от последовательности темпера-турпо-времепных условий, в которых оказывается продукт, или даже от амплитуды температурных колебаний. Примером такого поведения может служить эффект концентрирования растворов при замораживании, который может вызвать значительное увеличение скорости химических реакций в области субкриосконических температур.