Понятие «сохраняемость качества» позволяет формально разделить изучение качества на две категории. Примерами недавних исследований, направленных на изучение пределов приемлемости, являются выявление отношения потребителей к региональным предпочтениям в питании [89], проведение оргаполептических анализов (53] и изучение потребительской ценности [58]. В данной главе основное внимание мы уделим другой категории, а именно факторам, влияющим на состояние плодов, которое, как правило, характеризуется ухудшением показателей качества после сбора урожая. Пока продукт остается приемлемым, он перемешается по цепи хранения и сбыта. Прогноз сохранности качества приносит значительную пользу всем участникам пищевой цепи, включая потребителей, получающих продукт гарантированно качественный, и производителей, получающих возможность не только поставлять его на внутренний рынок, но и экспортировать.
Возможности влиять на сохранность качества постоянно совершенствуются -как с помощью ряда послеуборочных технологий и селекции, так и благодаря генетической модификации растений. В настоящей главе основное внимание мы уделим сохранению наиболее важных показателей качества плодов, а именно их твердости и цвету. Наша цель — познакомить читателя с новейшими результатами анализа твердости и цвета с физиологической и генетической точек зрения и обозначить основные препятствия на пути прогресса в этой области.