Сухие пищевые продукты
Сухие пищевые продукты типа крекеров должны быть хрустящими. При нарушении режимов влажности в ходе их хранения они впитывают влагу (Т„ понижается) и подвергаются стеклованию, становясь в результате вязкими и влажными. Мягкие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с высоким содержанием влаги, требующие продолжительного пережевывания, наоборот, склонны терять влагу (Т„ повышается). В результате стеклования они становятся «стекловидными», твердыми и хрупкими (подробнее об этом см. [49, 58, 59, 42]).
Колебания температуры вблизи Tg влияют на скорость протекания многих реакций. При температуре выше Т,г влага подвижна, и скорость химических реакций, ограниченных диффузией, обычно подчиняются кинетике WLF (Williams-Landel-Ferry) [35, 75]. При температуре ниже Tg влага менее мобильна, и скорости реакций обычно значительно ниже. Эти вопросы мы рассмотрим позднее.
Для сухих порошков последствием стеклования является комкование. По мере впитывания влаги порошки подвергаются стеклованию и становятся аморфными, слипаясь и образуя комки. Последние результаты изучения влияния стеклования на клейкость пищевых порошков приведены в работах [33, 51].
Потеря влаги может стать проблемой даже для пищевых продуктов глубокой заморозки, которые могут терять воду, так как влажность в окружающей среде при этих температурах меньше 100%. При -20 °С активность воды составляет 0,82, а при -40 °С — 0,68 [17]. Поэтому влага может испаряться пли сублимироваться с поверхности продукта, вызывая обезвоживание или «морозный ожог». Для предотвращения потери влаги при хранении замороженные продукты необходимо полностью герметизировать, используя упаковку с гидроизолирующими свойствами.