Физиология твердости плодов и овощей
Твердость — свойство текстуры продукта, ощущаемое во рту. Твердость формируется несколькими факторами [87]:
• тургорным давлением внутри живых клеток и связанной с ним упругостью ткани;
• внутриклеточными веществами, например, крахмалом;
• внутриклеточным сцеплением, определяемым прочностью химических связей составлющпх клеточных стенок;
• межклеточным сцеплением имеющим химическую природу и определяемым, например, свойствами пектина;
• общим строением и формой отдельных клеток;
• общим строением и морфологией тканей, например, прочностью и распределением сосудистой ткани.
Если основным фактором твердости является тургор, то продукты бывают мягкими и сочными (в частности, малина). Если твердость обеспечивается в основном пектином, то продукты будут хрустящими и сочными (в частности, яблоки). Если твердость обеспечивается в первую очередь свойствами клеточных стенок, то продукты становятся рыхлыми и суховатыми (в частности, перезревшие помидоры). Если формирование твердости обусловлено сосудистой тканью, то продукты характеризуются как жесткие и волокнистые (в частности, спаржа).
Твердость продукта обычно обусловливается несколькими факторами и, вероятно, именно это обстоятельство свидетельствует о том, что мы еще недостаточно понимаем причины ее вариативности и связанной с ней разной сохранности качества. Ряд факторов, влияющих на твердость, — от дефицита воды, степени солнечной радиации и температуры при росте растения (факторы внешней среды), азотного, фосфорного, калиевого и особенно кальциевого питания (факторы сорта пли культуры) до размеров плодов, степени зрелости при уборке и содержания волокон (физиологические факторы) рассмотрены в работе [70].