Для ряда плодов, включая яблоки, дыни и помидоры, снижение твердости характеризуется тремя явно выраженными фазами. Фрукты медленно размягчаются в течение первой фазы, более быстро — во второй и снова медленно — в третьей фазе. Яблоки становятся мягче на 25-50% при окончательной твердости 25-50 II, а томаты и киви размягчаются на 75-100% при окончательной твердости 0-10 II. Если началась вторая фаза, то последующее размягчение трудно замедлить. Таким образом, для достижения более длительного сохранения качества необходимо пролонгировать первую фазу размягчения. К сожалению, о клеточных механизмах, управляющих началом и скоростью размягчения в той или иной фазе, известно очень мало [35].