Цвет не является непосредственным качественным показателем, по он сильно связан с со степенью физиологической зрелости и может оцениваться неразрушающи-мп методами. Цвет многих продуктов меняется от зеленого к красному (томаты, вишня, земляника) и к желтому (бананы, огурцы, брокколи). Измерение цвета обычно производится с помощью устройств, принцип действия которых основан на шкалах цветности CIE*, например, прибор Minolta Chroma Meter, RGB (в видеокамерах) пли на спектрах отражения (например, у спектрофотометра с интегрирующей сферой). При использовании системы RGB цвет характеризуется тремя значениями: R (красный), G (зеленый) и В (синий). Таким способом можно выразить не все возможные цвета, и этого недостатка лишена система CIE Lab [96J. Практический недостаток использования системы CIE Lab заключается в том, что она зачастую позволяет анализировать цвет лишь очень небольших поверхностей, тогда как видеокамерой можно без труда оценивать цвет больших площадей, складывающийся из сотен тысяч отдельных измерений (точек) RGB. Кроме того, .RGB-изображения можно редактировать с помощью стандартного программного обеспечения распознавания цвета [71]. С появлением недорогих экспресс-спектрофотометров для оценки физиологического состояния растений все чаще стали использоваться спектры отражения [60]. При определении стадий созревания томатов спектральные изображения обладают большей различительной силой, чем стандартные RGB-изoбражепия [61] (способ согласования определенных спектральных характеристик нескольких сортов яблок с содержанием хлорофилла, каротшгопдов и аптоциапов описан в работе (50]).