Относительно недавно была предложена модель формирования цвета, описывающая развитие цвета огурцов в процессе хранения без доступа света. Эта модель основывается на опубликованных данных по процессам синтеза и распада хлорофилла с учетом терминологии формирования цвета. Применение сведений, относящихся к распаду хлорофилла, здесь достаточно очевидно, однако использование данных о его синтезе далеко неочевидно. Тем не менее тщательное изучение данных неразрушающих, многократных анализов цвета на отдельных огурцах показало, что их зеленый цвет иногда усиливается в течение нескольких первых дней хранения без доступа света. Поэтому можно было предположить, что протохлорофпллнд (Pchl), бесцветный прекурсор хлорофилла, н хлорофнллид могут трансформироваться в компоненты цвета в течение послеуборочного периода. В процессе синтеза хлорофилла Pchl преобразуется в хлорофнллид (chl) и затем — в хлорофилл (CI1L) [63]. Наиболее вероятный пучь распада хлорофилла в плодах — расщепление при участии хлорофиллазы с образованием хлорофиллнда, который преобразуется сначала в коричневые пигменты н, в конечном итоге, -- в бесцветные компоненты [26]. Интересно, что хлорофнллид участвует как в распаде хлорофилла, так и в его синтезе. Все это дает возможность, основываясь на физиологических процессах и неразрушающих методах измерения цвета, создать модель формирования цвета, достаточно хорошо описывающую изменение цвета огурцов в виде функции времени и температуры. Лимитирующим фактором сохраняемости качества в данном случае является время достижения предельного значения цвета, которое может быть оценено по количеству протох.чорофнллида па момент уборки 172]. Можно предположить, что идентичные процессы формирования цвета (за исключением численных значений кинетических параметров для огурцов) происходят н в других неклнмактерических продуктах, которым свойственны такие же изменения цвета (например, в зеленых бобах, брюссельской капусте н др.).