У климактерических фруктов
У климактерических фруктов, подобных бананам, и у продуктов климактерического типа, подобным брокколи (капусте спаржевой), эволюция цвета от зеленого до желтого не одинакова. Брокколи убирают неспелой, что создает у растения значительный стресс вследствие нарушения снабжения его энергией, питательными веществами н гормонами, и это проявляется в очень коротком сроке храпения. Обычная уборка спаржи на стадии быстрого роста приводит к тому, что срезанные побеги теряют большое количество сахарозы и происходит существенное изменение экспрессии генов. Это вызывает заметное изменение в метаболизме, включая потерн белков и липидов и накопление аминокислот, которое может быть описано как реакция голодания [57].
Важную роль в регулировании пожелтения брокколи играет этилен, так как потеря хлорофиллаевязапа е увеличением епнтезалтилена в бутонах брокколи. Интересно, что обработка растения цитокипипом увеличивает послеуборочный срок храпения, так как в лтом случае наблюдается снижение потери хлорофилла и задержка аккумуляции аспарагпиа, но не скалывается на потере сахарозы. У бананов развитие цвета от .зеленого к желтому отличается от процесса, описанного для огурцов. Например, в процессе созревания не происходит накопления ни хло-рофиллпда, пи фсофорбпда (интересно, что при 35 °С в кожуре банана хлорофилл сохраняется лучше, чем при 20). Это может быть объяснено как температурной чувствительностью диссоциации хлорофилла из тилакоидной мембраны, так и существованием другого пути расщепления хлорофилла. Хлорофилл может расщепляться окислительными ферментами in vitro |33|. Напротив, анализ цвета бананов в ходе созревания свидетельствует о том, что с увеличением температуры их цвет меняется сильнее [8].
Формирование красного