Миграция и рекристаллизация жира
Другим хорошо изученным типом кристаллизации является миграция и рекристаллизация жира (какао-масла) в шоколаде — это так называемое жировое поседение шоколада, характеризуемое белесым сальным налетом. Темперирование шоколада, в ходе которого происходит кристаллизация какао-масла в полиморфную структуру надлежащего размера и формы, является важной стадием"! минимизации поседения шоколада [25]. Неправильное темперирование может привести к образованию недостаточно стабильных форм кристаллов жира и возникновению вероятности появления жирового поседения. Другими факторами, способными вызывать жировое поседение, являются частичное плавление и повторное охлаждение шоколада, истирание поверхпости, использование несовместимых жиров пли быстрое охлаждение с образованием трещин. Результаты последних исследований жирового поседения шоколада приведены в [ 20, 28, 71, 73].
Причиной этого вида порчи пищевых продуктов может быть также разрушение эмульсин в таких продуктах, как майонез, маргарин и салатные заправки (дрессин-гп). Существуют и другие механизмы, вызывающие порчу этих продуктов (например, окисление лпппдов и рост микроорганизмов) — мы их рассмотрим позднее. Эмульсин — это термодинамически нестабильные двухфазные системы, которые представляют собой частицы, диспергированные в дисперсионной среде (например, эмульсии типа «масло в воде» или «вода в масле»). Стабильность эмульсии зависит от использованного эмульгатора и от степени дисперсности фаз (размера частиц). Молекулы эмульгаторов, например, лецитина, входящего в состав яичного желтка, адсорбируются на поверхпости частиц, снижая поверхностное натяжение, поскольку обладают как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами. Эмульсионная стабильность достигается, если силы притяжения, такие как силы Ван-дер-Ваальса, уравновешенны с силами отталкивания — например, с электростатическими или пространственными взаимодействиями. Эти силы препятствуют коалесценцип частиц масла, то есть расслаиванию эмульсии. Эмульсионная стабильность достигается также путем увеличения вязкости непрерывной фазы. Дестабилизация эмульсий зачастую зависит от режимов их образования, например, от чрезмерной вибрации, от потери эмульгатором своих свойств в результате частичного замораживания или под воздействием очень высоких температур. О сроках хранения майонеза и заправок для салатов см. [47]; стабильность майонеза рассматривается в [14].