В природе существует несколько механизмов защиты от нежелательных лииолити-ческих реакций, в том числе механизм отложения липидов в глобулах, масляных тельцах и жировых тканях, ограничивающий площадь поверхности, доступную для липолиза; отделение лпполитических ферментов от их кофакторов и активаторов, предотвращающее межфазную активацию и катализ; механизмы адаптации, корректирующие поведение липидов и обеспечивающие проницаемость мембран и сохранение (суб)клеточной целостности; эффективное использование ос-токоферола (витамина Е) в мембранных средах, обладающих биохимическими и биофизическими антпокислительными свойствами. [39]. Все эти мехнизмы могут быть классифицированы как:
• сохранение или защита липидов и мембран;
• предотвращение активности лпполитических ферментов;
• использование антиоксидаптной активности ос-токоферола (витамина Е). Стратегии увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов базируются в основном на этих трех принципах.
Первые шаги в увеличении сроков хранения могут быть предприняты еще до уборки урожая или забоя скота. В некоторых животных тканях деятельность лпполитических ферментов регулируется гормонами. Большое значение имеет физиологический статус и состояние упитанности животных перед убоем. Определенную роль играют также добавки пищевых доз липидов совместно с антиоксидантами (например, витамином Е) и выращивание нежирных животных. У растений на сроки хранения могут влиять засуха, заморозки и другие воздействия, запускающие механизм старения. Стресс, возникающий при уборке урожая или забое скота, может вызвать пелый ряд негативных реакций, поэтому его необходимо минимизировать. Так как лшюлиз — первая и обязательная стадия окисления липидов, во многих случаях ограничивающая скорость всего процесса, то в большинстве случаев для инактивации или ограничения активности ферментов необходимо действовать оперативно. В горохе и бобах после нанесения повреждений быстро развивается прогорклость, обусловленная, по-видимому, Са -опосредованным липолитическим нрогорканием и катализируемая липоксигеназным окислением. Поэтому эти овощи необходимо бланшировать очень быстро, причем еще до появления признаков окисления липидов. Хорошим примером является сухое хранение зерна, когда липазы довольно активны, но окислительная прогорклость не проявляется до тех пор, пока в зерно не попадет вода. В этом случае лииоксигепазы быстро окисляют резервные свободные жирные кислоты.
Термическая инактивация ферментов —- метод, широко используемый при пастеризации, стерилизации или СВЧ-обработке молока, при бланшировании овощей, паровой или СВЧ-обработке зерен или бобов (например, соевых). Перед тепловой обработкой молока важно обеспечить целостность жировых шариков путем минимизации перемешивания при доении и последующих операциях с молоком. Если для инактивации ферментов применение термообработки невозможно, другой возможной стратегией является охлаждение или замораживание продукта в целях снижения скорости ферментативных реакций. Для предотвращения нарушения целостности мембран и лизосомальных разрушений с последующим высвобождением ферментов и утечкой растворенных веществ вследствие фазового перехода и повреждений, вызванных образованием кристаллов льда, следует минимизировать температурные колебания и оптимизивать скорость замораживания.
В пищевые продукты добавляют ос-токоферол, например, в молоко в процессе его обработки или при производстве различных молочных продуктов. В некоторых случаях может оказаться успешным хелирование кофакторов и снижение значения рН (например, в процессе производства сыра). Также следует принимать во внимание локализацию липолитических ферментов в тканевых структурах — например, в некоторых видах зерен липаза присутствует преимущественно в отрубях, а не в зародыше. Другие возможные варианты — это удаление жира из мяса или глубокое снятие кожи с рыбы.

Присутствующие в липидах рыб и других морепродуктах п-3 полиненасыщенные жирные кислоты, зйкозапентаеиовая и докозагсксаеновая кислоты являются важными и незаменимыми жирными кислотами, поскольку они не синтезируется в организме человека. Наличие этих жирных кислот в рационе питания считается полезным для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и предупреждения некоторых воспалительных процессов (например, прогрессирующего псев/горевма-тизма и астмы). Несмотря на это, массовому потреблению таких лппидов, по крайней мере в Великобритании, не уделяют достаточно внимания со стороны государственных органов. По имеющимся данным, важным оценочным критерием является баланс между и-6 и п-3 жирными кислотами. Все еще остается проблемой возросшее после 1970-х гг. потребление пищевых п-6 липидов в составе масел растительного происхождения как альтернатива животным и молочным жирам. Тенденция к введению п-3 полупенасыщенпых жирных кислот в рацион, по всей вероятности, сохранится и в будущем. Одним из примеров является обогащение п-3 по-луненасыщенпыми жирными кислотами яиц, достигнутое за счет изменения рациона кур-несушек, и предполагаемое включение докозагексаеновой кислоты в рецептуры детских молочных смесей.
Альфа-линоленовая кислота,. ещё один представитель семейства п-3 по-липепасыщеппых жирных кислот, содержащаяся в орехах (особенно в грецких) и некоторых семенах масличных и злаковых культур, а также в листовых овощах (например, шпинате), может преобразовываться в человеческом организме в докозагек-саеповою кислоту. Эта п-3 жирная кислота также присутствует в мясе травоядных млекопитающих, например, крупного рогатого скота и баранине. Кормовая стратегия должна быть направлена па повышение содержания докозагексаеновой кислоты в таком мясе, тем более что потребление красного мяса в последние годы снижается.
Так как п-3 жирные кислоты в первую очередь подвержены окислительной прогорклости, важны любые меры, направленные на снижение их липолиза и последующего окисления. Препятствием к использованию в качестве ингредиентов пищевых продуктов или оздоровительных «сердечных» добавок п-3 масел из морепродуктов является рыбий запах, обусловленный окислительной прогорклостью. Возможно, со временем на основе научных исследований будут разработаны методы дезодорации, инкапсуляции и другие методы защиты от неприятного запаха, в том числе и с использованием натуральных антиоксидантов. Многие натуральные антиоксидаиты встречаются в экстрактах трав и маслах растительного происхождения, возможности которых используются еще не в полной мере. Вполне возможно, что в них присутствуют липолитические ингибиторы. Необходимость получения источников сырья из возобновляемых рыбных запасов может привести к увеличению использования альтернативных видов и разведению жирных пород рыбы. Пример первого варианта — использование новозеландского макроруса в качестве альтернативы треске (оба вида рыб относятся к постным).
Другая важная (с точки зрения здоровья) тенденция в Европе и США — это стремление к снижению уровня ожирения среди взрослых и детей. В случае успеха это приведет к перераспределению уровней потребления различных групп пищевых продуктов и заставит производителей разрабатывать пищевые продукты с пониженным содержанием жира или модифицированными полпненасыщенными жирными кислотами, а также с оптимальным соотношением насыщенных жирных кислот с липолитической и окислительной стабильностью. Возрастет и потребление продуктов с повышенным содержанием обойной муки или муки из отрубей, содержащих липазу.
Одним из основных секторов пищевой промышленности является растущий рынок продуктов быстрого приготовления, которые можно употреблять немедленно (легкая закуска) или с минимальными затратами времени на приготовление. Многие из них хранятся при обычной температуре или в охлажденном виде, поэтому сроки их хранения меньше, чем у замороженных, консервированных или сухих пищевых продуктов, а значит, они меньше времени находятся в пищевой цепи. Тенденция к увеличению сроков хранения таких продуктов приведет к переосмыслению механизмов микробиологической или энзиматической порчи. Особенно это касается тех продуктов, которые не могут быть подвергнуты тепловой обработке и обрабатываются только для денатурации ферментов. Больше внимания следует уделять предотвращению окислительных, а не липолитических реакций, поскольку они более понятны, легче контролируются и не требуют учета всех аспектов, связанных межфазпым характером липолиза и плохой растворимостью липпдных субстратов в водной фазе пищевых материалов.

Большая часть литературы, посвященной липолизу и срокам хранения, посвящена окислению лпнидов или анализу липидных фрагментов в случае вовлеченности их в липолиз. Многие из этих литературных источников приведены ниже в списке литературы. Хотя в Интернете имеются отличные ресурсы для оперативного поиска прошедших экспертную оценку статей, а также специальные поисковые системы типа веб-сайта Института научной информации (ISI Web of Science), всеобъемлющего сайта по проблемам липолиза в пищевых продуктах нам обнаружить не удалось.
Единственный и самый важный совет при изучении липолиза пищевых продуктов — это всегда учитывать причастность нерастворимого в воде субстрата (и иногда продукта), особенно в случаях измерения липолитической активности. Существует множество различных методов анализа липазной активности, и полную информацию по методологии анализов и рекомендации по проведению исследований липолиза можно получить из работы Бейссона.

Характерный вкус и аромат мяса обусловлен образованием при тепловой обработке летучих ароматобразующих продуктов окисления липидов, а также дальнейшим участием этих веществ (главным образом альдегидов, кетонов и спиртов) совместно с продуктами реакции Майяра в образовании экстрактивных веществ мяса [212]. Важную роль в формировании вкуса мяса играет жировая ткань, в частности, содержащиеся впей ненасыщенные жирные кислоты фосфолппидов [36, 137-139]. С другой стороны, неконтролируемое окисление приводит к образованию посторонних запахов и привкусов — в частности, к появлению запаха «разогретого мяса» (WOF) пли «протухлости» (MFD) [171, 172, 135, 158]. Эти сокращения используются при оценке вкуса заранее приготовленных, охлажденных и готовых к употреблению мясных продуктов при описании нарастания нежелательных, посторонних вкусовых оттенков и утраты желательных в процессе хранения.
Наибольший интерес представляют альдегиды (доминирующий и мясе в количественном отношении класс летучих веществ), поскольку они характеризуются низким порогом восприятия запаха [36, 135].
Если реакции инициации и развития цепи начались, то последующие этапы самоокисления в меньшей степени зависят от природы ненасыщенных жирных кислот, и, следовательно, по закону действующих масс в химической реакции участвуют прежде всего те ППЖК, концентрации которых выше, то есть олеиновая и линолевая кислоты.
Для оценки степени окисления мяса различных животных используют альдегиды (гексапаль, иентаналь и 2,4-декадиеналь) [21, 34, 172, 208]. В частности, при анализе хранения приготовленных цыплят методом ЖХ-МС наблюдается значительное увеличение содержания соединений липидного происхождения — гексаналя, 2-гептепаля, 2,4-алкадиеналей, 1-октен-З-ола, 2,3-октандиона и тридекана [21]. Дескриптивное органолептическое профилирование свидетельствует, что развитие WOF/MFD соответствует увеличению оценок запаха как «прогорклый» и «сернистый/резиновый» и уменьшению у цыплят «мясного» вкуса. Данные по по пентана-лго, 2-пентилфурану, октаналю, нопаналю, 1-октен-З-олу и гексаналю коррелируют с органолептпческими показателями окисления и развитием WOF[ 149].
При пастбищном содержании скота полученные затем говядина и баранина характеризуются естественно высоким содержанием С18:3 и высокомолекулярных и-З-ПНЖК, а интенсивность мясного вкуса у них выше, чем у мяса животных, содержавшихся на зерновом рационе, поскольку в этом случае животные потребляют и накапливают относительно много линолевой кислоты (Ci8:2) [204]. Отмечается, что такие продукты распада липидов, как альдегиды и кетоны, более выражены в летучих соединениях, экстрагированных из мяса животных пастбищного содержания, в отличие от мяса животных, содержавшихся на зерновом рационе [105, 106]. Добавление в рацион свиней 100 или 200 мг а-токоферолацетата / 1 кг корма снижает содержание насыщенных альдегидов (пентаналя, гексаналя, гептаналя) в сырой свинине [23], а приготовленная охлажденная свинина характеризуется более «свежим» вкусом, чем мясо от животных, получавших 60 а-токоферолацетата/1 кг корма [33]. Отмечается, что WOFuenee выражен в мясе свиней, получавших добавку витамина Е (200 мг а-токоферолацетата / 1 кг корма) и более выражен в кули-парно обработанном мясе свиней, получавших дополнительное железо (7 г сульфата железа / 1 кг корма) [149]. Витамин Е (200 мг/1 кг корма) ингибирует образование насыщенных и ненасыщенных альдегидов в сыром мясе куриных грудок и бедрышек, а также снижает посторонний привкус в приготовленном мясе [30]. Он также препятствует развитию WOF в приготовленном курином фарше (из бедренной части) при холодильном хранении в течение 5 су. Кроме того, отмечена значимая (Р< 0,001) корреляция (г= 0,94) между содержанием соединений, реагирующих с 2-ТБК, и балльной оценкой запаха WOF [147]
Добавление в рацион индеек 600 мг а-токоферолацетата / 1 кг корма снижает образование гексаналя [208] и развитие WOF в рубленом приготовленном мясе [77]. При использовании добавок, превышающих обычные потребности в витамине Е до 25 раз, мясо индеек характеризуется более высокими оценками вкуса и послевкусия; более низкими оценками (вкус и послевкусие окисленного мяса) характеризуется приготовленный фарш при хранении в охлажденном виде в течение 8 сут [179]. Добавки, превышающие стандартную норму в 10 раз, после хранения в охлажденном виде в течение 7 сут снижают общее содержание альдегидов на ароматограммах газовой среды в упаковке над сырым мясом.
Известно, что облучение мяса вызывает образование в нем посторонних запахов. Добавление в корма витамина Е (800 мг а-токоферолацетата/1 кг корма) снижает общее содержание летучих веществ в куриных бедрышках при дозах облучения 2,5 и 10,0 кГр соответственно на 39 и 44% [157].

Излишние потери свежим мясом клеточной жидкости («мясного сока») ведут не только к финансовым убыткам, но и к потере ценных витаминов, минеральных веществ, вкусо-ароматических соединений и влаги [133]. Потеря влаги влияет на общее пищевое качество мяса, которое называют «жестким», с плохими жевательными характеристиками. На снижении потерь «мясного сока» благотворно сказывается витамин Е, поскольку он участвует в стабилизации липидных мембран [219]. Эффективность добавления в корма ос-токоферолацетата для предотвращения потерь клеточной жидкости доказана для свинины [8, 124], мяса крупного рогатого скота [121] и мяса птицы при моделировании хранения в охлаждаемых витринах [147]. Пативное содержание витамина Е отрицательно коррелирует с потерями «мясного сока» после холодильного хранения. Полученные результаты дают основания предполагать, что значительное сокращение потерь «мясного сока» происходит при достижении концентрации витамина Е в М. rhomboideus (ромбоидальной мышце) и A/, seratus ventralis более 6 мг/кг, а в М. semitendinosus (полусухожильной мышце) и М. scnimembranosu — более 5 мг/кг [109].
Несмотря на то что механизм благоприятного воздействия витамина Е на потери внутриклеточной жидкости точно не известен, некоторые ученые предполагают, что его действие обусловлено способностью вступать в реакции со свободными радикалами и тем самым предотвращать окисление липидов клеточных мембран в процессе хранения [8, 121, 124]. Установлено, что перекисное окисление липидов вызывает серьезные повреждения мембранных белков [72], снижает относительное содержание ПНЖК в клеточных мембранах и увеличивает молекулярную массу мембранных липидов [145]. Эти изменения приводят к уменьшению проницаемости мембран и увеличению проницаемости мембранного бислоя [169]. Витамин Е благодаря своей антиокислительной эффективности поддерживает целостность клеточных мембран и их проницаемость, предотвращая тем самым осмос саркоплазмы через мышечные клеточные мембраны в процессе хранения мяса. Вместе с тем, механизм, посредством которого витамин Е модифицирует проницаемость мембран для фос-фолипидов, очень сложен и зависит от состава каждого из фосфолипидов и молярного соотношения «токоферол - фосфолипид» [67].

Цвет и его стабильность — наиболее важные потребительские свойства свежего мяса, и поэтому в целях совмещения привлекательного ярко-красного цвета с длительным сроком хранения и хорошим пищевым качеством для удовлетворения ожиданий потребителей применяют различные способы [78]. В говядине яркий вишнево-красный цвет воспринимается потребителями как свидетельство свежести, а говядина, приобретшая бурый цвет, — как «старая» [15]. Окисление оксимиоглоби-на (вишнево-красного пигмента свежего мяса) до метмиоглобин (бурый пигмент) ведет к обесцвечиванию красного мяса. В принципе независимые друг от друга процессы окисления оксимиоглобина и липидов в мясопродуктах могут быть взаимосвязаны, хотя точный характер этой взаимосвязи до сих пор не установлен. Например, существует гипотеза, что окисление оксимиоглобина инициирует первый шаг в последовательности химических реакций, ведущих к образованию порфирин-кати-онных радикалов, которые, в свою очередь, инициируют окисление липидов [90]. Согласно другой гипотезе, окисление оксимиоглобина могут катализировать мышечные лип иды и липосомы [43,164]. Существуют данные, что продукты окисления липидов (альдегиды), катализируя окисление оксимиоглобина, изменяют стабильность многлобина и снижают способность метмиоглобина к ферментативному восстановлению, тем самым усиливая прооксидантную активность метмиоглобина [115]. Согласно [43], сс-токоферол ингибирует высвобождение прооксидантных продуктов окисления липидов из клеточных мембран, замедляя тем самым окисление оксимиоглобина, что способствует сохранению говядиной желаемого красного цвета.
Всесторонний анализ окислительной стабильности говядины и роли витамина Е в повышении ее качества приведен в работе [97]. Целый ряд исследований свидетельствует о том, что добавление в корма крупного рогатого скота сс-токоферолаце-тата повышает стабильность цвета мясных отрубов после разделки при их храпении в розничной торговле [5, 6, 7, 44, 45, 112, 113, 173, 180]. Аналогичные результаты получены и по цвету молодой баранины [65, 66, 213]. В работах [6, 45] установлена взаимосвязь между концентрацией в мясе сс-токоферола и процентным содержанием метмиоглобина. Оказалось, что для оптимальной защиты от обесцвечивания конечное содержание сс-токоферола в свежем мясе должно составлять в зависимости от конкретного тина мяса 3-3,5 мг сс-токоферола/ 1 кг. Для накопления адекватного количества сс-токоферола в длиннейшей спинной мышце (М. longissimus dorsi) необходимо суточное добавление 1300 мг сс-токоферолацетата в корма для крупного рогатого скота в течение не менее 44 сут [7]. Согласно [111], для получения желаемого результата рекомендуется включать в рацион добавку 500 мг сс-токоферола /сут. на 1 голову скота в течение 126 сут.

О роли упаковки в мясной промышленности см. [202]. Важнейшим фактором, влияющим на эффективность упаковки мяса и общую стабильность срока хранения, является состав продукта. Двумя основными механизмами порчи, влияющими на срок хранения мяса, являются рост микроорганизмов и окисление оксимиоглобина и лпппдов [97]. Для контроля этих основных процессов порчи мясопродуктов были разработаны основные технологии упаковки: вакуумная упаковка и упаковка в среде инертного газа. Упаковка свежего «красного» мяса в регулируемой газовой среде (РГС) не обеспечивает строго контроля основных процессов порчи, поскольку для целенаправленного окисления мпоглобина до оксимиоглобина с получением приемлемого для потребителя цвета требуются высокое содержание кислорода (70-80%), по при таком содержании кислород в равной степени окисляет и липиды. В случае «белого» мяса высокое содержание кислорода не является необходимым, и зачастую от него отказываются, так как высокое содержание кислорода не дает каких-либо значимых преимуществ по цвету мяса, а окислительные и микробиологические процессы порчи протекают с большей скоростью, чем в «красном» мясе. Поэтому при упаковке белого мяса часто применяют упаковку в газовой среде из смеси двуокиси углерода (в бактериостатических целях) и азота (для заполнения упаковки и предотвращения ее слипания).
Одним из способов решения проблемы окисления липидов при использовании упаковки с РГС (особенно для «красного» мяса с применением для улучшения цвета повышенного содержания кислорода) является добавление к кормам животных витамина Е или других антиоксидантов [97]. Многочисленные данные свидетельствуют об увеличении срока хранения говядины при использовании упаковки с РГС в сочетании с добавлением в корма витамина Е [47, 95, 104, 146, 196J; в меньшей степени это относится и к баранине [96]. Об экзогенной обработке «красного» мяса антиокси-даптамп с использованием различных систем упаковки см. [48, 49, 118, 120, 192].
Использование РГС-упаковки с высоким содержанием кислорода не только способствует большей степени окисления липидов по сравнению с вакуумной системой упаковки и обертыванием (газопроницаемой упаковкой), по и зачастую приводит к более явно выраженным тенденциям в отношении срока хранения. Результаты тестирования срока храпения стейков из мяса крупного рогатого скота, питавшегося только концентратами, концентратами и фуражом или только фуражом приведены в [150J; при этом отмечается, что если стойки обертывают упаковочным материалом и хранят в охлаждаемой витрине, никаких значительных отличий по цвету мяса не наблюдается. Если же для стейков от тех же самых животных используют РГС- упаковку, то у стейков из мяса животных с полностью фуражным рационом по сравнению со стейками из мяса животных, питавшихся только концентратами, наблюдаются значительно более высокие отклонения в интенсивности красного цвета. Следовательно, использование разных систем упаковки может свидетельствовать о разных свойствах мяса, связанных с определенными различиями в его составе. Па смену применяющимся в настоящее время упрощенным подходам к упаковке мясопродуктов должны прийти научно обоснованные процессы, учитывающие синергизм конкретного мясопродукта и используемой системы упаковки.

Стабильность липидов мяса и мясопродуктов обусловлена множеством факторов, в том числе видом животного, типом мяса, количеством и типом жиров в рационе скота, упитанностью его перед убоем, наличием заболеваний и, прежде всего, способами обработки мяса после убоя и его предпродажной подготовкой. В настоящее время почти нет сомнений, что наилучший способ обеспечения максимальной окислительной стабильности липидов — изменение концентраций субстрата (ПНЖК) и анти-оксидантов in vivo. Добавление в корма витамина Е в количестве, значительно превосходящем физиологические потребности, снижает окисление липидов и холестерина, а также окисление миоглобина и потери «мясного сока».
Механизм, посредством которого витамин Е сохраняет миоглобин в мясе и изменяет «текучесть» мембран и их проницаемость, требует дальнейших исследований. Эта ситуация еще более неясна в отношении других компонентов рациона животных. Витамин С как кормовая добавка вряд ли имеет существенное значение для обеспечения стабильности мясопродуктов при хранении. Нуждаются в дальнейшем изучении и практические аспекты влияния повышенных кормовых добавок кароти-ноидов, включая возможное негативное их воздействие на сс-токоферол. Другие компоненты рациона животных —а-липоевая (тиоктовая) кислота и дигидролипоат (ее восстановленная форма) — в конкретных модельных системах характеризуются, по всей видимости, разными антиокислительными свойствами (например, образованием хелатных комплексов с ионами металлов, утилизацией радикалов и способностью регенерировать сс-токоферол). Некоторые аптиоксиданты в определенных условиях являются эффективными прооксидантами, в связи с чем важно оценить взаимодействие между антиоксидаптами и эффективность в ходе технологической обработки многокомпонентных, двухфазных антиокислительных систем. Понимание того, как технологические операции влияют на эндогенные антиоксиданты мяса и высвобождение переходных металлов, может привести к разработке новых технологий мясопереработки, существенно повышающих стабильность мяса к окислению. Окислительная порча мясных продуктов может быть снижена с помощью добавок антиоксидантов в корма для животных при одновременной оптимизации содержания в кормах железа и меди, а также путем разработки совершенно новых технологий обработки и систем упаковки мясопродуктов, обеспечивающих благоприятный анти- и прооксидантный баланс. Исследования в этих областях могут привести к появлению более безопасных и стабильных продуктов, соответствующих постоянно растущим требованиям потребителей к их безопасности, свежести и разнообразию.

В качестве индекса свежести яиц в работе [32] было предложено использовать содержание в них фурознпа. Для изучения естественной вариативности содержания фурознпа в свежих яйцах, а также образования фурознпа в течение хранения при 5, 20, 30 и 38 °С использовались свежие яйца от несушек различных пород и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Содержание фурозпна в белке свежих яиц, составлявшее около 10 мг/100 г белка, увеличивается в зависимости от температуры хранения и после 40 сут хранения при 20 °С достигает уровня около 100 мг/100 г белка. Изменение содержания фурознпа в желтке при храпении в этих температурных условиях минимально. Таким образом, содержание фурозпна в белке может использоваться в качестве весьма надежного показателя свежести яиц.

Маточное молочко — это вязкое вещество, выделяемое гипофарипгальными и ман-дибулярными железами пчелиных маток (Apis mellifera L.), которое является нищей для личинок. С позиций современной нутрициологии использование маточного молочка как продукта здорового питания весьма актуально, особенно для потребителей, предпочитающих натуральную н здоровую пищу. При оценке качества и свежести маточного молочка авторы работы [43J в качестве маркера использовали фурозпп. Его начальное содержание (50-80 мг/100 г белка) через 10 мес. выросло почти в 10-16 раз (до 500 мг/100 г белка). Это свидетельствует о том, что основную проблему при храпении маточного молочка, характеризующегося высоким содержанием редуцирующих Сахаров и свободных аминокислот при сравнительно низкой активности воды, представляют продукты реакции Майяра.