Причиной порчи пищевых продуктов могут быть как микробиологические и биохимические, так и органолептические изменения, например, ухудшение текстуры или цвета продукта. Тем не менее во многих случаях для определения срока хранения используют уровни микробиологических показателей; в частности, началом органо-лептической порчи считаются уровни 106 -108 КОЕ/г для общего подсчета [40],
* *7
106 -108 КОЕ/г для Pseudotnonas [36,37] и 10 КОЕ/г для Shewanella putrefaciens [66]. В других же случаях взаимосвязь между содержанием микроорганизмов и ухудшением органолептпческих свойств не столь четкая. Отмечается слабая корреляция между окончательной численностью микроорганизмов и сроком хранения ветчины в упаковке с РГС и в вакуумной упаковке при 5 °С [1]; в другой работе сообщается, что единое правило для прогнозирования сроков хранения, основываясь лишь на микробиологических показателях, довольно трудно [39]. В последней работе отмечается длительное хранение копченой рыбы с высоким микробным числом без заметного ухудшения органолептпческих характеристик и наличие оргаиолептичееки неприемлемых образцов с низким микробным числом. В связи с этим делается вывод, что химические показатели срока хранения оказываются более надежными, чем общее содержание микроорганизмов. Поэтому в будущем необходимо разработать больше моделей, учитывающих как органолептические и химические показатели, так и микробиологические. Эффективность модели может заметно снижаться с увеличением количества учитываемых факторов, в связи с чем потребуется разработка новых критериев приемлемости.